Quizás el título Saberes suene a términos muy ancestrales y, unido a Sabores, evoque algo anticuado. Tal vez pienses que este texto hablará de comidas antiguas, preparadas por indígenas en sus cuevas, como fermentar el maíz para elaborar la refrescante chicha que aún encontramos en algunos pueblos o incluso en ciudades, como nuestra capital, Bogotá.
Sin embargo, este texto aborda un análisis mucho más cercano a nuestra cotidianidad, enfocado en esas preparaciones de madres, tías o abuelas que surgen en medio de las tertulias familiares. Obviamente, no se trata de una recopilación exhaustiva, pues necesitaría una columna entera dedicada a este delicioso tema.
Empecemos hablando de los saberes, entendidos como ese proceso basado en la experiencia que se adapta, muchas veces, al presupuesto que llevamos en los bolsillos: una poderosa moneda o billete que impulsa soluciones prácticas para ese poco de arroz, unas papas y, quizás por azares del destino, un trozo de carne —de la “angosta”, porque para la “gruesa” no alcanzó—. Así se unía todo en lo que mi mamá llamaba “una sopa de piedras”.
Cómo no hablar del más poderoso “santo” que acompaña las celebraciones de quinceañeras, matrimonios, cumpleaños y tantas fiestas donde las familias se reúnen alrededor del fogón —sea de leña o de gas—. Agua, sal, verduras y una variedad de huesos con carne dan vida a uno de los santos más queridos: el sancocho.
Volvamos al pasado. Cuenta la leyenda que los españoles, al llegar al actual municipio de Amagá —entonces habitado por la tribu de los Omogaes—, lo llamaron la tierra de las peras por sus curiosas frutas. En realidad, se trataba de los muy queridos aguacates, que hoy abundan en los mercados nacionales e internacionales. Múltiples recetas surgen de su pulpa para preparar salsas; incluso se dice que, al triturar la fruta y mezclarla con agua caliente, puede aliviar los dolores de hemorroides. Quizás algún ingenioso logre obtener de allí un aceite esencial contra ese malestar.
Realmente, tantas recetas han nacido del ingenio, la necesidad o las condiciones del lugar donde vivimos. A veces, una fruta cae accidentalmente en las llamas y genera un delicioso aroma. (Como cuenta la leyenda del monje etíope que, tras probar una infusión amarga de cerezas de café, arrojó los granos al fuego y descubrió su agradable aroma al tostarse).
Surge entonces la pregunta: ¿qué herencias de saberes y sabores nos dejaron nuestros antepasados y que aún hoy podemos preparar?
Columnista Francisco Echeverri
